No documents found

До гострих кишкових інфекцій відносяться черевний тиф, паратифи А і В, сальмонельоз, дизентерія, холера, інфекційний гепатит та інші.

Кишкові інфекції характеризуються такими основними ознаками:

- фекально-оральним механізмом зараження,

- харчовим, водним і контактно-побутовим шляхами передачі;

- ураженням органів шлунково-кишкового тракту;

- осінньо-лiтньою. сезонністю.

Джерелами гострих кишкових інфекцій є в основному хворі люди і бактеріоносії. Джерелами сальмонельозу можуть бути хворі тварини або птах.

Зараження кишковими інфекціями може відбуватися при контакті з хворим або бактеріоносієм, вживання зараженої води або інфікованих харчових продуктів. Перенесення збудників кишкових інфекцій здійснюють мухи, таргани і гризуни. Кишкові інфекції називають «хворобами

брудних рук», так як збудники інфекцій з немитих рук хворого або бактеріоносій потрапляють на продукти, посуд, різні предмети, що призводить до поширення інфекції.

Збудники кишкових інфекцій стійкі до різних впливів і тривало зберігаються в зовнішньому середовищі, наприклад у водопровідній воді - до 3 місяців, на овочах і фруктах - від 5 днів до 14 тижнів. Харчові продукти, особливо молочні та м'ясні, а також кулінарні вироби і холодні

страви є найбільш сприятливим середовищем для збудників кишкових інфекцій. У них мікроби, насамперед сальмонели та дизентерійна паличка Зонне, можуть розмножуватися при температурі від 20 до 40 ° С.

ЧЕРЕВНИЙ ТИФ І ПАРАТИФ

Збудник черевного тифу - рухома паличка з роду сальмонел. Джерелом інфекції є тільки людина - хворий або бактеріоносій. Інкубаційний період при черевному тифі може тривати від 7 до 25 днів, при паратифах - від 2 до 14 днів. Черевний тиф може протікати важко з

характерним тифозним станом, маренням, висипом і привести до смертельного результату. Паратифи А і В схожі з черевним тифом, але протікають без важкої інтоксикації і прогноз сприятливий.

САЛЬМОНЕЛЬОЗ

Сальмонельоз викликається бактеріями роду сальмонел, широко поширеними в природі. Сальмонели є збудниками захворювань у великої рогатої худоби, свиней, птиці та ін. Основне джерело інфекції - птах, особливо водоплавний. Хворіють також кішки, собаки, гризуни та ін.

Серед тварин і птахів поширене носійство сальмонел в кишечнику.

Всього відомо близько 2000 типів сальмонел, більше 100 з них патогенні не лише для тварин, а й для людини. Сальмонели стійкі до всіх факторів середовища, тривалий час зберігають життєздатність при заморожуванні і маринуванні м'яса. У харчових продуктах вони можуть

залишатися життєздатними багато днів і місяців. У м'ясних, рибних, молочних продуктах сальмонели добре розмножуються, не змінюючи при цьому органолептичних властивостей продуктів. Оптимальною температурою для розмноження сальмонел є 30-37 ° С. При температурі

нижче 5 ° С ріст сальмонел повністю припиняється. При температурі вище 50 ° С розмноження сальмонел зупиняється, при нагріванні до 60 ° С ці бактерії гинуть через годину, при 70 ° С - через 30 хв, при 80 ° С - через 10 хв, при кип'ятінні - миттєво.

На підприємствах громадського харчування небезпеку становлять хворі або бактеріоносії, т. е. люди, які перехворіли на сальмонельоз. Хронічне носійство формується у 2,5-5% перехворіли.

Останнім часом основною причиною сальмонельозу є яйця, яєчні продукти та м'ясо птиці. При тривалому зберіганні сальмонели проникають з поверхні в жовток яйця, де при сприятливій температурі швидко розмножуються. Лізоцим, що міститься в білку яйця, пригнічує ріст

сальмонел. Часта причина захворювань сальмонельозом - вживання м'яса і м'ясних продуктів. Зараження м'яса можливо в процесі забою, а також при подальшій обробленні туші і обробці м'яса.

В даний час все більшого значення набуває інфікування м'яса при порушеннях технології виробництва м'ясних виробів.

Інкубаційний період при сальмонельозі коливається від 6 до 48 годин. Захворювання може протікати в різних формах і з різною тяжсстио течії. Характерним є підвищення температури до 38 ° С і більше, болі в животі, ломота, слабкість, блювання, частий стілець.

З метою профілактики сальмонельозів слід дотримуватися протівоепідемічних та санітарно-гігієнічних правил:

- не брати м'ясо без клейма, а всю сільськогосподарську продукцію тваринного походження - без ветеринарного свідоцтва;

- не брати яйця водоплавної птиці;

- використовувати для миття посуду, інвентарю і для технологічних цілей тільки воду питної якості;

- вести цілеспрямовану боротьбу з гризунами як можливими джерелами обсіменіння продуктів, а також боротьбу з мухами, переносниками збудників;

- проводити обробку та дезінфекцію сирих яєць;

- зберігати сировину, напівфабрикати, кулінарні вироби при температурі не вище 6 ° С;

- дотримуватися правил термічної обробки продуктів - всередині м'ясних виробів температура повинна бути не нижче 85 ° С, молоко повинно піддаватися кип'ятінню або пастеризації;

- суворо дотримуватися термінів реалізації, встановлені для кожного продукту і для готової їжі.

ДИЗЕНТЕРІЯ

Збудники дизентерії - дизентерійні палички з роду шигел. Джерелом їх можуть бути хвора людина і бактеріоносій. Останнім часом часта причина дизентерії - молочні продукти. Це пов'язано з тим, що паличка Зонне здатна розмножуватися і накопичуватися в заквасочних

культурах і молочних продуктах. Вона зберігається в молоці більше двох тижнів, в сметані - 11-86 днів, на овочах і фруктах 3-8 днів. Дизентерія Зонне часто має легке, стертий перебіг, і у багатьох перехворіли людей при самолікуванні формується бактеріоносійство.

Водний шлях передачі інфекції властивий головним чином дизентерії Флекснера, а контакт-побутовий - дизентерії Григор'єва-Шига. Небезпеку становить вживання продуктів, що не проходять теплової обробки перед вживанням, - овочів, фруктів і ягід, інфікованих хворими та

бактеріоносіями або зараженим грунтом. При кип'ятінні води, молока, при тепловій обробці продуктів дизентерійні палички швидко гинуть.

Тривалість інкубаційного періоду при дизентерії коливається від 1 до 7 днів (чаші становить 2-3 дні). Захворювання розвивається гостро, стілець частішає до 10-12 разів на добу, у випорожненнях з'являється слиз і кров. Можливий розвиток хронічних форм дизентерії.

ХОЛЕРА

Холера належить до особливо небезпечних інфекцій. Збудники холери (вібріон азіатської холери і вібріон Ель-Тор) довго зберігають життєздатність у навколишньому середовищі, особливо в прісній і морській воді. Джерело інфекції - тільки людина. Вібріони холери потрапляють

у навколишнє середовище з виділеннями хворих типовими або стертими формами холери, а також від видужуючих і вібріононосіїв. Провідним чинником передачі холери є водний. Захворювання можуть бути пов'язані з вживанням інфікованих продуктів - молока, овочів, ягід та

ін. Холерний вібріон виживає на овочах і фруктах до 20 днів, у вершковому маслі - до 30. Він довго зберігається як в прісній, так і морській воді, заражаючи різні водні організми.

Вживання риби, крабів, молюсків без ретельної термічної обробки неодноразово призводило до розвитку хвороби.

Інкубаційний період холери коливається від декількох годин до 5 днів, частіше складаючи 2-3 дні. Захворювання починається раптово. Характерними симптомами холери є понос у вигляді рисового відвару, судоми литкових м'язів, багаторазова рясна блювота, зневоднювання

організму. При важких і блискавичних формах захворювання летальність може бути високою. При холері Ель-Тор часто спостерігаються стерті форми і безсимптомний вибриононосительство.

КОЛI-ІНФЕКЦІЇ

Колі-інфекції здатні викликати окремі види кишкової палички (Е. coli) - ентеропатогенні (ЕПКП), ентеротоксигенні (ЕТКП) та ін. Ентеропатогеннi кишкові палички викликають колі-інфекції у дітей до двох років. Ентеротоксігеннi кишкові палички є причиною захворювань, званих

«діареєю мандрівників». Колі-інфекції виникають при вживанні зараженої води, молочних продуктів і страв, не підданих тепловій обробці перед вживанням. Колі-інфекції поширені в слаборозвинених країнах з низькою санітарною культурою населення.

ВІРУСНИЙ ГЕПАТИТ А

Збудник відноситься до групи ентеровірусів. Джерело інфекції - хвора людина і вірусоносій. Основним шляхом передачі вірусу є фекально-оральний, але можливий парентеральний механізм передачі, припускають можливість повітряно-крапельної передачі.

Найбільш сприйнятливі до інфекції діти (після року) і молодь. Інкубаційний період гепатиту А складає в середньому 21-28 днів (від 7 до 50 днів). Симптоми хвороби - слабкість, нудота, блювота, біль у правому підребер'ї, жовтяниця та ін. Прогноз в основному сприятливий

До гострих кишкових інфекцій відносять також інші вірусні діареї (вірусні гастроентерити): ротавірусна, іарвовірусная і пікорновірусная, здатні передаватися від людини до людини контактно-побутовим шляхом, а також із забрудненою водою або їжею. У харчових продуктах

розмноження вірусів не відбувається.

ІЄРСИНІОЗ

Ієрсиніози, так само як сальмонельоз, є зооантропонозною інфекцією, що протікає в основному як токсикоінфекція. До иерсиниозiв відносять псевдотуберкульоз і кишковий ієрсиніоз, збудником яких є палички з роду иерсинiй.

Спалахи иерсинiозов спостерігаються у зв'язку з вживанням салатів зі свіжої та квашеної капусти, тертої моркви, зеленої цибулі, огірків та інших овочів. Рідше причиною захворювання бувають молочні та м'ясні продукти. Джерело зараження - домашня худоба, кішки, собаки

кролики, птахи, гризуни та ін., А також хворі люди і бактеріоносії. Гризуни інфікують овочі на полях і в овочесховищах. Іерсиніі розмножуються на поверхні овочів, накопичуючись в значній кількості до весни. Низькі температури не зупиняють їх зростання, при кип'ятінні вони

гинуть миттєво. Інкубаційний період може становити від 3 до 18 діб. При псевдотуберкульозе спостерігаються болі в горлі, лихоманка, почервоніння обличчя, шиї, кистей і стоп. Для iерсинiозiв характерні диспепсія, висип, ураження печінки і суглобів, захворювання може

приймати хронічний перебіг.

Профілактикою цього захворювання є суворе дотримання правил зберігання харчових продуктів, а також правил по обробці овочів, виготовлення та реалізації салатів зі свіжих овочів.

Принципи профілактики кишкових інфекцiй:

- суворе дотримання санітарного режиму прибирання, дезінфекції, дезінсекції та дератизації;

- суворе дотримання правил особистої гігієни;

- своєчасне виявлення хворих і носіїв і їх ізоляція;

- дотримання санітарно-гігієнічних вимог при виробництві, зберіганні та реалізації їжі і харчових продуктів.

Лікар клінічний імунолог Олеся КОРСУНСЬКА